Стабилизирующие агенты

Стабилизирующие агенты используются в пищевых продуктах для выполнения ряда функций, и основная функция — действовать как загуститель, придавая пище необходимую консистенцию. Большинство стабилизирующих и загустителей представляют собой полисахариды (разновидность углеводов), примерами которых являются крахмалы, камеди или белки, такие как желатин. При переработке натуральных пищевых продуктов камеди и крахмалы химически не модифицируются. Фактически их выделяют из растений, чтобы из них можно было превратить более концентрированную и коммерчески выгодную добавку. Полисахариды крахмала и камеди выделяют из исходного растения и даже из морских водорослей. Некоторые экстракты морских водорослей, такие как агар, каррагинан, пектины и альгинаты, действуют как желирующие агенты в начинках для пирогов, глазури и глазурованных продуктах. Чистый крахмал Нативный крахмал нерастворим в воде и спирте и используется в пищевой промышленности для связующих и загущающих целей. Когда чистый крахмал модифицирован, его называют модифицированным крахмалом, и добавку затем используют для обработки пищевых продуктов в соответствии с технологическими требованиями при приготовлении, замораживании, оттаивании, консервировании и стерилизации. Он также используется в соответствии с требованиями в микроволновой печи и продуктах быстрого приготовления. Модифицированный крахмал облегчает приготовление различных пищевых продуктов, сохраняет пищу и придает стабильность обработанным продуктам. Гидроколлоидные камеди в сочетании с немодифицированными крахмалами помогают удерживать влагу, уменьшают рост кристаллов льда, действуют как суспендирующие и клейкие агенты, стабилизируют пену и эмульсии, а также улучшают стабильность при замораживании или оттаивании. Существуют также крахмальные подсластители или сиропы глюкозы. Их используют в напитках и кондитерских изделиях для подслащивания, стабилизации цвета и вкуса и улучшения текстуры.