Натуральные консерванты

Натуральные консерванты, в основном специи и растительные экстракты, уже много веков используются в выпечке. Сегодня потребители стараются избегать искусственных добавок и консервантов. Продукты питания находятся под пристальным вниманием, а спрос на натуральные продукты постоянно растет. Заплесневелые продукты неприглядны, имеют неприятный привкус и зачастую опасны. Некоторые плесени вызывают аллергические реакции, проблемы с дыханием или выделяют ядовитые микотоксины. Надлежащая санитарная практика и контроль упаковки могут помочь свести к минимуму загрязнение, но есть и натуральные консерванты, которые могут помочь. Уксус (уксусная кислота): при правильном использовании и при определенных условиях эта слабая органическая кислота может проникать через клеточные мембраны и ингибировать рост клеток за счет повышения внутриклеточной кислотности.1 Молочнокислые бактерии: Молочнокислые бактерии производят такие молекулы, как органические кислоты, жирные кислоты. , перекись водорода и бактериоцины (например, низин), которые могут подавлять рост плесени. Растительные экстракты: тимьян, розмарин, корица, гвоздика, лемонграсс, перец, лавровый лист, имбирь, чеснок и базилик нарушают процессы клеточных мембран. Поиск эффективного уровня без изменения органолептических характеристик пищевого продукта может оказаться сложной задачей.2 Культивированные продукты и их метаболиты: они производятся путем ферментации продуктов из сыворотки, пшеницы или кукурузного сиропа с использованием стандартной молочной культуры. Производимые активные вещества представляют собой смеси пропионовой, масляной, лимонной, молочной кислот и пептидов, которые могут подавлять рост плесени.3 Натамицин: природный противогрибковый агент, полученный микробным путем и используемый в качестве пищевого консерванта. Поражает все дрожжи и плесень, поэтому в дрожжевом хлебе ограничивается опрыскиванием после выпечки. Он также находит применение в качестве консерванта в бездрожжевой выпечке: лепешках, тортах и ​​кексах.4 Фруктовые концентраты: когда в выпечке используется концентрат изюмной пасты или концентрат черносливового сока в концентрациях 5–12 %, натуральные органические кислоты (яблочная, бензойная и салицилат) обладают консервирующим действием.3 Эти концентраты также действуют как увлажнители, помогающие сохранять пищевые продукты. Экстракты чая: чаи содержат дубильные вещества и полифенольные соединения, которые, как было показано, обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами в отношении ряда бактерий.2 Хитозан: его можно получить из панцирей ракообразных или чиберовых грибов, он подавляет микробы, создавая барьер, который может защитить против микробного загрязнения и окисления.