Стабилизирующие агенты

Стабилизаторы используются для предотвращения образования нежелательных крупных кристаллов льда в мороженом. Они обладают высокой водоудерживающей способностью; кроме того, они предотвращают образование кристаллов льда при хранении, придают продукту однородность, обеспечивают желаемую стойкость к таянию и улучшают транспортабельность. Влияние стабилизаторов на вкус косвенное. Они повышают вязкость, не влияют на температуру замерзания и, как правило, снижают взбиваемость. Количество используемых стабилизаторов зависит от ее свойств, содержания твердых веществ в смеси, типа технологического оборудования и других факторов. Обычно стабилизаторы добавляют в количестве 0,2–0,3% от смеси. Обычно используемые стабилизаторы включают альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу натрия (КМЦ), гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан, желатин и пектин. При использовании альгинатов старение смеси не требуется. КМЦ придает готовому продукту жевательные свойства. Желатин дает жидкую смесь и требует выдержки. Пектин используется отдельно или в сочетании с камедями в качестве стабилизатора шербета или льда. Добавление чрезмерного количества стабилизаторов приводит к получению сырой или тяжелой массы и высокой стойкости к плавлению готового продукта. Стабилизатор — это удлинение, добавляемое к боковой части обуви, включая подошву и верх (рис. 28-12). Изготовленные из жесткого пенопласта или крепа, они обеспечивают более обширную стабилизацию, чем расклешенные, и используются для заднего или среднего отдела стопы с тяжелой медиальной или латеральной нестабильностью, например, при медиальном коллапсе стопы Шарко. Прежде чем будет добавлен стабилизатор, пациент должен носить обувь в течение нескольких недель, пока она не «разобьется» (т. е. не примет форму деформированной стопы). Добавление стабилизатора в новую обувь может привести к серьезному повреждению кожи диабетической стопы.